【正文】 

　　我国冰淇淋工业是近20年发展起来的新兴行业，进入90年代以来，全国冷冻饮品发展异常迅速，据统计1987年到1997年这11年间平均每年的发展速度为105%，并有继续发展的趋势。冰淇淋类产品已成为食品工业中发展较快的行业之一。但随着营养知识的普及以及人们对健康的关注，消费者不仅希望冰淇淋产品口感细腻润滑，风味良好，尚具有保健功能，含糖量较高的冰淇淋并不可以适应各类人群，如儿童、老年、糖尿病患者等。由鉴于此，低糖冰淇淋产品应运而生。这种产品虽降低了糖含量，但具备含糖产品的口感和风味，是一种很好的保健食品。
　　1 材料与方法
　　1.1材料
　　白砂糖、明胶、海藻酸钠、单甘酯、全脂乳粉、糖浆、糊精
　　1.2主要设备
　　凝冻机，搅拌机，冰柜
　　1.3方法
　　1.3.1配方设计：本试验采用正交试验共设计9个试验配方，其中全脂乳粉用量6%，糖浆用量0.5%，糊精用量2%，保持不变。白砂糖用量，老化时间及温度、复合稳定剂的用量。
　　1.3.1.2膨胀率的测定
　　量取一定体积的混合料，称量混合料的净重为m1，当膨化到一定程度时，再量取相同体积的冰淇淋，称其净重为m2，按下式可算出产品的膨胀率，B%（膨胀率）=（m1-m2）/ m2*100%。
　　1.3.1.3工艺流程
　　原辅料混合→杀菌→过滤→均质→冷却→老化→凝冻→包装→冷藏→成品
　　1.3.1.4操作要点
　　1原辅料混合：将白砂糖、稳定剂、乳化剂、糊精在其固态下混合均匀。
　　2杀菌：将调配好的料液加热至100℃持续5min，避免长时间高温，以防产生焦味，加热过程中要不断搅拌，以免焦化产生糊味。
　　3过滤：用200目的滤布将杂质滤出。
　　4均质：将过滤后的混合原料进行均质，从而得到均匀一致的混合原料，使其产品口感细腻滑润。
　　5冷却：均质后的混合料，必须立即冷却至0-4℃至少不能超过5℃，以提高料液的粘度。
　　6老化：将料液放置2-4℃条件下6-10h，以便脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂充分溶胀水化，增加物料的粘度，提高膨胀率
　　7凝冻：将混合原料放在凝冻机中，经强制搅拌下进行冰冻，从而使空气以极小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，水的一部分（约20-40%）成为水的微细结晶，冰淇淋凝冻成半固体状态时压出，制成软质冰淇淋。
　　8包装：将凝冻后的软质冰淇淋装入已杀菌的包装盒中。
　　9冷藏：在-20℃～-25℃下贮藏，运输须用冷冻车。
　　2 结果与分析
　　2.1最佳配方的确定
　　以冰淇淋中影响其品质的主要因素，即白砂糖的用量、老化时间、老化温度，复合稳定剂用量为因素进行分析。
　　2.2白砂糖的用量对产品品质的影响
　　白砂糖的添加量决定了冰淇淋的酸甜程度，赋予产品酸甜适口的感觉，同时，它还为产品提供了一定的粘度，使产品的冰点降低，并保持良好的组织状态。
　　2.3复合稳定剂的用量对产品品质的影响
　　由单甘酯、明胶、海藻酸钠组成的复合稳定剂具有很强的亲水性，与水结合，使冰淇淋的粘度，膨胀率提高，同时还可以改变冰淇淋的物理性质，赋予其适宜的口感，厚实的质地，还能防止冰晶的产生或延缓冰淇淋在贮存期间的结晶速度。
　　2.4老化时间及温度对产品品质的影响
　　老化时，由于混合原料中游离的水份减少，可防止混合原料在凝冻时形成较大的冰结晶体，料液粘度的增加与凝冻搅拌时膨胀率的提高，起到改善冰淇淋组织结构的作用，老化还可使不良气味挥发，美化产品风味，一般说来，老化温度应控制在2-4℃，时间为8-24h最佳。
　　3 小结
　　1）白砂糖含量，老化时间及温度，复合稳定剂用量对低糖冰淇淋生产均有影响，其中白砂糖影响程度最大，老化时间次之，老化温度再次之，，复合稳定剂影响最弱。
　　2）当白砂糖含量7%，老化时间8h，老化温度2℃，复合稳定剂（单甘酯：明胶：海藻酸钠）用量为0.4:0.2:0.5:0.3时，产品品质最佳。